המלח הוא התבלין הבסיסי והחשוב ביותר במטבח, והוא מהווה ממש אבן יסוד בכל תבשיל, ואפילו בענף האפייה. המלח, בניגוד למה שרבים חושבים, לא רק מעניק מליחות, אלא גם מחזק ומעצים את הטעמים הטבעיים של יתר המרכיבים, לכן ניתן למצוא אותו גם במאכלים מתוקים שהאדם שבישל אותם רצה לחזק את טעמם.

מלח ים נחשב לגורמה, כיוון שיש לו שילוב טעמים מורכב ומרקם ייחודי, לעומת מלח שולחן שנחשב לנפוץ ושימושי יותר. מפתיע לגלות עד כמה הבחירה בסוג מסוים של מלח, יכולה להשפיע ולשדרג באופן ניכר כל מנה, לכן ההבנה של ההבדלים בין סוגי המלח השונים והיתרונות של כל אחד מהם, היא המפתח לבישול מתוחכם ומלא טעם.

מלח ים והייחודיות שלו

מלח ים מופק בשיטה מסורתית של אידוי מי ים, פעולה שנעשית לרוב בבריכות אידוי טבעיות, באמצעות אנרגיית השמש והרוח. הבחירה לבצע את התהליך הזה, היא בגלל שכך נשמרת תכולת המינרלים הטבעיים שאינם קיימים בדרך כלל במלח שולחן, ביניהם מגנזיום, אשלגן וסידן. 

מלח מהסוג הזה, לעומת מלח השולחן, מכיל כמות נמוכה יחסית של נתרן כלורי, לצד מינרלים שונים, מה שמעניק לו את הטעם העשיר והמעודן יותר. הגבישים של סוג זה של מלח, הם בדרך כלל גסים יותר, מה שתורם בפני עצמו לחוויה הקולינרית מבחינת המרקם והטעם.

שימוש במלח ים לצרכי תיבול מאכלים ומאפים

אחד מהשימושים העיקריים שבהם מלח ים בולט במיוחד, לעומת סוגים אחרים של מלח, הוא בהענקת הגימור המיוחד למנות מסוימות. הגבישים הגדולים יחסית הם מרשימים ומבריקים, והם מתמוססים לאט, לכן הוא נחשב לאופטימלי לפיזור על המנה ממש לפני ההגשה, למשל על פוקאצ'ה, סטייק, או אפילו על קינוח שוקולדי.

הוספה של מלח גס שמקורו מן הים בתור תיבול אחרון למנה, יוצרת שילוב מנצח בין מרקם פריך, לבין "פיצוץ" של טעם, מעין מליחות מרוכזת שמתפרקת בפה ומספקת גל אינטנסיבי של טעם מפתיע.

היתרונות שבמלח הים לתיבול מאכלי קדרה

בעוד מלח שולחני נמס כמעט מיידית, מלח ים גס מתמוסס לאט יותר. תכונה זו יכולה להיות יתרון משמעותי בבישול ארוך,  כמו תבשילי קדרה שכוללים או שאינם כוללים בשר, כמו גם ברטבים עשירים או מרקים. הוספת מלח כזה בתחילת הבישול, תאפשר למליחות להתפתח ולהשתלב בהדרגה עם שאר הטעמים, לאורך כל תהליך הצמצום והאידוי. 

המינרלים שבמלח הים משתחררים לאט, ותורמים עומק טעם שקשה להשיג עם מלחים מסוגים אחרים. 

מלח ים באפייה ובבצקים

גם באפייה יש למלח ים מקום של כבוד. באפייה של בצקים בכלל ולחמים בפרט, מלח כזה עשוי לתרום לא רק לטעם, אלא גם לחיזוק רשת הגלוטן. כמו כן, באפייה של ירקות כגון תפוחי אדמה או בטטות, גרגריו הגסים והיפים של מלח הים הופכים את התיבול לא רק למלוח יותר, אלא גם לחוויה ויזואלית מקסימה.